폴 지아마티는 2남 1녀중 막내로 태어났으며, 그의 형인 Marcus Giamatti는 폴 지아마티와 같은 배우이며, 그의 누나인 Elena는 보석 디자이너로 활동하고 있다. 그의 아버지인 Bartlett Giamatti는 예일대학교의 교수로 일했다. 1990년 TV드라마로 연기 경력을 쌓기 시작했으며, 카메론 크로우 감독의 <싱글즈>, 우디 알렌의<마이티 아프로디테>, <해리파괴하기>등 작지만 탄탄한 작품의 조연으로 출연했다. 그는 <독수리는 죽는다>, <일루셔니스트>, <레이디 인 더 워터> 등 세 편의 영화에 주연으로 이름을 올렸고, 두편의 애니메이션 <아스테릭스와 바이킹>, <앤트 불리>에 더빙배우로 참여했다. 그는 American splendor>에서 보여준 연기력으로 'Independent Spirit Award'에서 최우수 남우주연상, National Board of Review의 올 해의 연기상 등을 수상하게 되었다. 그는 이외에도 수많은 장르에서 다양한 연기를 보여주고 있으며, 알 파치노와 함께 의 오프-브로드웨이 작품에도 출연하기도 하였다.